劉念1,2,3,4,5，王超凱 1,2,3,4,5，潘建軍1,2,3,4,5，常少健1,2,3,5，郭杰1,2,3,5，蔡海燕1,2,3,5，李覓1,2,3,4,5，張磊1,2,3,4,5，彭奎1,2,3,5*

（1. 四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，四川成都，611130；2.中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室，四川成都，611130；3. 劉念釀酒師技能大師工作室，四川成都，611130；4.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川宜賓，644000；5.國家固態釀造工程技術研究中心，四川瀘州，646000）

摘要：本研究根據窖池價值的形成過程，將窖池價值分為基本價值和附加價值兩部分。根據兩類價值的特點，分別確定了評估方法，即：基本價值評估采用重置成本法；附加價值評估采用基于層次分析法的模糊綜合評估。鑒于白酒市場情況對窖池價值存在一定的影響，確定了影響窖池價值的市場影響因子，形成了一套完整的濃香型白酒窖池價值評估體系，具有重要的應用價值。

關鍵詞：窖池價值；評估方法；濃香型白酒；窖池

Study on Assessment System of Luzhou Flavor Baijiu Fermentation Pit Value

    ——The Assessment Method of Fermentation Pit Value

LIU Nian1,2,3,4,5, WANG Chao-kai1,2,3,4,5, PAN Jian-jun1,2,3,4,5, CHANG Shao-jian1,2,3,5, GUO Jie1,2,3,5, CAI Hai-yan1,2,3,5, LI Mi1,2,3,4,5, ZHANG Lei1,2,3,4,5, PENG Kui1,2,3,5* 

(1.Sichuan Food and Fermentation Industry Research & Design Institute Co., Ltd., Chengdu Sichuan 611130, China;

2.Key Laboratory of Brewing Engineering and Application of China National Light Industry Council, Chengdu Sichuan 611130, China;

3. Liu Nian's Master Studio of Oenological Skills, Chengdu Sichuan 611130, China;

4.Liquor Making Bio-Technology & Application of Key Laboratory of Sichuan Province, Yibin Sichuan 644000, China;

5. National Solid-State Brewing Engineering Research Centre, Luzhou Sichuan 646000, China）

Abstract: According to the formation process of fermentation pit value, the research divides the fermentation pit value into two parts: basic value and added value. According to the characteristics of the two types of value, the assessment methods are determined respectively, namely, replacement cost method is adopted for basic value assessment; The fuzzy comprehensive evaluation based on analytic hierarchy process is adopted to assess the added value. In view of the liquor market situation has a certain influence on the fermentation pit value, the market factors affecting the fermentation pit value are determined, and a complete set of Luzhou flavor baijiu fermentation pit value assessment system is formed, which has important application value.

Key words: value of fermentation pit; assessment method; Luzhou flavor baijiu; fermentation pit

      本研究通過分析濃香型白酒窖池價值的形成過程，將窖池價值分為基本價值和附加價值兩部分。其中基本價值為形成窖池基本使用功能所需投入的建窖成本；附加價值是在基本價值的基礎上所形成的附加價值，其主要影響因素包括窖齡、生產管理狀況、窖泥質量、企業品牌建設情況等。根據兩類價值的特點，分別確定了評估方法。即：基本價值評估采用重置成本法[1]；附加價值評估采用基于層次分析法的模糊綜合評估[2]。本研究對窖池價值的評估不含文物價值。

      鑒于白酒市場情況對窖池價值存在一定的影響，本課題以評估時點前3年全國白酒平均產銷率、評估時點前1年上市白酒企業平均毛利率比前3年上市白酒企業毛利率平均值增減百分率等兩個能綜合體現白酒行業整體市場情況的指標為依據，確定了白酒市場影響因子，形成了一套完整的濃香型白酒窖池價值評估體系，具有重要的應用價值。

1 窖池基本價值的評估

      窖池基本價值的評估采用重置成本法。對評估時點窖池所在地建造容積為20～25（含25）m3的窖池所需建造成本進行調查或核算，得到單口窖池建造成本（即單口窖池基本價值W基），包括人工成本、材料成本等，不包含土地及廠房成本。

2 窖池附加價值評估

2.1 窖池附加價值的評估指標及權重

      根據影響窖池價值的因素，將窖池附加價值的評估指標設定為4個一級指標和14個二級指標。其中4個一級指標分別為窖齡、企業生產管理狀況、窖泥質量和企業品牌建設情況；14個二級指標分別為建窖年限、窖池完整性、窖池清潔衛生狀況、窖泥色澤、窖泥氣味、窖泥質感、窖泥水分含量、窖泥pH、窖泥有機質含量、窖泥產酸能力、窖泥細菌總數、窖泥耐熱芽孢桿菌數、被評估企業的技術中心獲政府部門認定情況和被評估企業品牌建設情況。

      評估指標權重的確定方法主要有3類，分別為主觀賦權法、客觀賦權法和組合賦權法。其中主觀賦權法研究比較成熟，它主要有*調研法、*小平方和法、相對比較法及層次分析法。本文采用*調研法確定各指標權重。具體評估指標及各指標權重分配見表1。

表1 窖池附加價值評估指標及各指標權重分配表

    Tab.1 Evaluation index of added value of fermentation pit and weight distribution of each 

2.2 附加價值評估指標的評分標準

2.2.1 窖齡評分標準

      窖池的窖齡主要利用建窖年限來表征。一般情況下，在生產過程中對窖池養護方法科學，窖池質量會隨著連續使用時間的延長而提高。本研究根據窖池建窖年限的長短對窖池的窖齡進行評分，具體見表2。

表2 窖齡評分標準

Tab.2 Scoring criteria of fermentation pit age

2.2.2生產管理狀況評分標準

      被評估企業的生產管理狀況主要由窖池完整性和車間清潔衛生狀況2個指標表征，具體評分標準見表3。

表3 生產管理狀況評分標準

Tab.3 Scoring criteria of production management status

2.2.3窖泥質量評分標準

      為了保證窖泥質量評價標準真實可靠并具有一定的區分度，通過采集和分析不同地區、不同窖齡、不同質量檔次的近200份窖泥樣品，在不同質量檔次窖泥各指標檢測結果的基礎上進行歸納總結，并結合前人研究成果，制定了窖泥質量評價標準，具體見表4。

表4 窖泥質量評分標準

Tab.4 Scoring standard of pit mud quality

2.2.4 企業品牌建設情況評分標準

企業品牌建設情況主要通過企業技術中心獲政府部門認定情況及近 10 年獲政府獎（技術、質量、管理類）情況來表征，具體評分標準見表 5 。

表 5  企業品牌建設情況評分標準

Tab.5 Scoring standard of enterprise brand construction

2.3樣本窖池的抽取

對企業窖池進行分類（相同窖齡、相同容積的窖池歸為一類），根據每類窖池的數量，由評估*組會同相關方隨機抽取窖池，作為進行附加價值評估的樣本窖池，具體抽取數量（比例）見表6。

表6 隨機抽取評估樣本窖池數量（比例）

Tab.6 Number (proportion) of randomly selected evaluation sample

2.4窖泥樣本的采集

窖泥樣品宜在酒醅出窖完畢后立即采集。將窖壁及窖底的殘糟清掃干凈，分別采集四個窖壁中心及窖底中心共5個點的窖泥樣品，每個采樣點的采樣深度及采樣量（每點采樣量在300g左右）要盡量統一。樣品采集完成后應立即放入樣品袋密封保存。

2.5各評估指標的評分

由5名評估*根據窖泥樣品的感官狀態和實驗室分析檢測結果，按照評分標準對各指標進行評分，評分采用十分制。

2.6單口窖池附加價值的模糊綜合評估

根據窖池在窖齡、生產管理狀況、窖泥質量、企業品牌建設情況等指標的評估得分，按照基于層次分析法的窖池附加價值評估數學模型，經綜合計算得到單口窖池的附加價值等級，根據表8確定單口窖池的附加價值。

2.6.1構造準則層及指標層各指標的權重矩陣

由表1可知：

（1）準則層中窖齡、生產管理狀況、窖泥質量、品牌建設情況所占權重矩陣為A=[0.12  0.18  0.65  0.05]

（2）窖齡指標層中對應“建窖年限”所占權重矩陣為B1=[1]

（3）生產管理狀況指標層中“窖池完整性、清潔衛生狀況” B2=[0.6  0.4]

（4）窖泥質量指標層中對應“色澤、氣味、質感、水分含量、pH、有機質含量、產酸能力、細菌總數、耐熱芽孢桿菌數”所占權重矩陣為B3=[0.1  0.15  0.15  0.12  0.15  0.05  0.12  0.05  0.11]

（5）品牌建設指標層中對應“技術中心獲政府部門認定情況、近10年獲政府獎情況”所占權重矩陣為B4=[0.5  0.5]

2.6.2構造指標層各指標的*評分矩陣

通過對各指標評分情況的統計分析，填寫*評分矩陣構造表，構造*評分矩陣。以由5位*對窖泥質量指標評分為例進行具體說明，通過對評分情況的統計分析，得到窖泥質量*評分矩陣構造表（見表7），則窖泥質量*評分矩陣為：

窖泥質量評分矩陣=

表7 窖泥質量*評分矩陣構造表

Tab.7 Construction table of expert scoring matrix of pit mud quality

同理可得窖齡、生產管理狀況、企業品牌建設情況*評分矩陣，設：

（1）窖齡評分矩陣為B11

（2）生產管理狀況評分矩陣為B21

（3）窖泥質量評分矩陣為B31

（4）品牌建設情況評分矩陣為B41

2.6.3窖池附加價值的模糊綜合評估

對指標層各指標集進行一級模糊綜合評判得到：

D1=B1?B11

D2=B2?B21

D3=B3?B31

D4=B4?B41

將D1，D2，D3，D4合并為新矩陣E，則：

對準則層各指標進行二級模糊綜合評判得到：

Q=A?E=[Q₁，Q₂，Q₃，Q₄，Q₅，Q₆，Q₇，Q₈，Q₉，Q₁₀，Q₁₁]

將Q歸一化處理，得向量：

[q₁，q₂，q₃，q₄，q₅，q₆，q₇，q₈，q₉，q₁₀，q₁₁]

則：窖池附加價值級別（四舍五入，結果取整數）=1×q₁+2×q₂+3×q₃+4×q₄+5×q₅+6×q₆+7×q₇+8×q₈+9×q₉+10×q₁₀+11×q₁₁

根據窖池級別，查詢表8可得到單口窖池的附加價值。

表8 單口窖池附加價值的等級劃分表

Tab.8 Grade division of added value of single fermentation pit

注：單口窖池容積為20～25（含25）m³。

3 確定白酒市場景氣度因子

α=α₁ (1+α₂)

式中：α——白酒市場景氣度因子

α₁——與評估時點前3年全國白酒平均產銷率所對應的取值系數，具體見白酒行業不同產銷率對應α₁取值（見表9）。

α₂——評估時點前1年上市白酒企業平均毛利率比前3年上市白酒企業毛利率平均值增減百分率。

表9 白酒行業不同產銷率對應α₁取值

Tab.9 α₁ values corresponding to different production and sales rates in liquor industry

4 窖池價值的容積調整系數

同等質量的窖池，單口容積不同，其價值不同，應根據窖池容積對單口窖池的價值進行調整，調整系數（β）見表10。

表10 單口窖池容積對應的調整系數（β）

Tab.10 Adjustment coefficients (β) corresponding to single pit volume

注：窖池容積（平地面）根據窖池上口尺寸和窖深計算，計算結果四舍五入精確到小數點后1位。

5 濃香型白酒窖池價值的計算

綜上所述，單口濃香型白酒窖池價值計算公式為：

W_窖池=[ W_基+W_附×α]×β

W_窖池——單口窖池價值，萬元/口；

W_基——單口窖池基本價值，萬元/口；

W_附——單口窖池附加價值，萬元/口；

α——白酒市場景氣度因子

β——單口窖池容積對應的調整系數

評估窖池總價值=單口窖池價值×窖池數量

參考文獻

[1] 呂霽，張麗雅. 資產評估基本方法的對比與選擇[J].中國管理信息化，2017，20(12):23-24.

[2] 侯錫林，王鑫茹. 基于層次分析和模糊綜合評價法的企業大數據資源價值評估研究[J]. 遼寧科技大學學報. 2020,43(1):72-80.